美食从绿皮火车厨神开始x164的天路之旅第二卷一百四十三章正主儿来了周州笑道：，是先把鱼蒸熟，然后淋上糖醋酱汁，优点是鱼肉入口鲜嫩，酸甜适中，比较适合南方人的口味，所以又叫南派做法。

    这种做法如果是用一般的淡水鱼，那绝对不能超过一斤，否则就体现不出鱼肉的鲜嫩来，所以才说。

    不过这种南派做法给用***细的南方人吃还成，换了是北方大汉就会感觉不过瘾了。

    所以就有了第二种北派的。

    这种做法是先把鱼切出，然后直接入油炸到九成熟，再淋上加热翻炒成的糖醋酱料，

    优点是鱼肉香酥，口感极好，而且这种北派做法对鱼肉是否足够细嫩要求不高，就是两三斤的大鱼也可以，正好可以让北方大汉吃到爽。」

    周州先夹断了这条黄河鲤鱼的尾鳍，在口中嚼得咔咔直响，微微点头道：「不错，这尾鳍是在油里炸酥了的，难的倒也不是炸，而是王师傅没有忘记也在这尾鳍挂上糖醋酱料，而且挂得还十分均匀，光是这一点，就是很多厨师想不到或者做不到的。

    不过，这还不算独出匠心，王师傅真正厉害的，还是融合南北两派，独创一家的做法。」

    张周轩老爷子跟着点头：

    这两个家伙说的都是什么啊？

    苏柔吃得差不多了，正半靠在座位上揉着小肚子，期待她的番茄蛋汤上桌，

    听着周州和张周轩老爷子的谈话，只觉如堕云雾之中，两丈的姑娘摸不着辫子尾巴。

    王盛海淡淡一笑：

    被人看穿了独家手艺，他却没有丝毫的紧张，反倒有些洋洋得意，显然是对自己的这道糖醋黄河鲤鱼大有信心。

    「黄河鲤鱼其实不是鲤鱼，是淡水鱼中可以长到极大，却又能够保证肉质鲜嫩的鱼种，

    所以做这种鱼，无论是南派或者北派做法，都难免会有些遗憾。

    王师傅能够，确实是很高明，

    要是我没看错，王师傅是先将鱼蒸到六成熟，然后在鱼身高热时以刀法在鱼身迅速片切，

    这种刀法不是，却是在六成熟的鱼肉上施展，速度又要快，而且刀是在冰块中镇过的，刀过之处，鱼肉外紧内松，冷热相逼，会产生细微的裂痕。

    然后王师傅没有入油锅炸鱼，而是改为了用热油淋！

    这样一来，就既保留了内层鱼肉的鲜嫩口感，同时又使得外层鱼肉香酥可口，冷刀走热鱼产生的轻微裂痕，则会让王师傅在淋酱时更易入味！」

    周州笑道：

    王盛海听得眼睛都亮了，都说同行是冤家，可是如果能够得到同行的赞赏，那也是非常让人开心的，顿时哈哈大笑：

    周州看了他一眼：

    王盛海脸色一变：

    周州又夹了一筷子鱼肉放入口中，摇头道：

    张周轩老爷子一听就不乐意了：「小周啊，谁说我没吃出毛病来了，

    我那是不说，故意留机会给你显摆呢。你搞搞清楚好不好......」

    周州笑道。

    张周轩老爷子哈哈大笑：

    周州哈哈笑道：「那行，我就说说看。

    糖醋鲤鱼无论南派北派，讲究的都是一个后味，这是由这道菜本身的特点决定的。

    糖醋也就是酸甜，酸甜苦辣咸，人间五种味道，它就占了两种，

    再加上鱼肉或者鲜嫩、或许香酥，各种口味排列组合，所以是越吃越香，后味绵长。

    王师傅的这种改良方法，确实是融合了南北两派的精华，保留了鱼肉的鲜嫩和香酥口味，可问题也就出在这里。

    你先用蒸法、然后冷刀开鱼花、再用油淋代替了油炸，让酸甜两种味道完全入味，可是啊，糖醋鱼真的需要完全入味麽？」

    王盛海一愣：「周面王这话是从何说起啊，难道说完全入味还错了麽？

    我们厨师所求的，不就是这入味要透、要全麽？」

    周州摇头：「当然不是！

    王师傅能问出这样的问题，那就难怪你至今都没有发现这道糖醋鲤鱼的问题何在了。

    我想问王师傅，如果食客第一口就吃出你这条鲤鱼已经完全入味，

    那么后味又在哪里？」

    王盛海顿时一脸茫然。

    「糖醋鲤鱼的关键，从来就不在糖醋，而在鱼。

    或者说，食客初入口时会感觉酸甜口儿很不错，可是当食客吃到中途、后面，酸甜滋味冲击味蕾带来的享受就应该逐步消失，此时鱼的鲜美、香酥则取而代之，让这道菜回归本来......」

    「所以无论是南派先蒸后上酱，还是北派的油炸后上酱，其实都是用蒸或者油炸法，

    先将鱼